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El color verde – o por qué el lúpulo nunca debe ser apreciado a oscuras

El verde es el color de la esperanza. La palabra proviene del antiguo verbo en alemán estándar “gruoen”, que significa “crecer”, “brotar” o “florecer”. Por lo tanto, no es de extrañar que el lúpulo sea verde. ¿Pero tienen que serlo? ¿Nos dice el color algo acerca de la calidad? ¿Qué buscamos en los lúpulos? ¿Tienen que verse bien? ¿Alguna vez alguien los ve, aparte del cervecero, sus aprendices y la gente en el laboratorio? ¿No es el interior lo importante del lúpulo, así como de (casi) cualquier otra cosa?

Hace un par de semanas, una foto de la misma variedad de lúpulo, pero de dos proveedores diferentes, apareció en Twitter. Un lote era de un verde exuberante; el otro era más de un color verde claro a un amarillento. Y de inmediato comenzó el tweeting: ¿Es esto posible, si son de la misma variedad? ¿Debería aceptarse un lote que sea supuestamente menos atractivo?

El color del lúpulo está influenciado por varios factores. Por un lado, es específico de la variedad. Otra variable importante es el momento de la cosecha. Las flores de lúpulo, que en un principio son de un verde más oscuro, pasan a tener, durante el proceso de maduración, un color de entre un verde claro a un amarillo o incluso marrón. La ubicación del área de cultivo del lúpulo y el microclima también afectan al color. Los periodos de lluvia aceleran los cambios de color. Y, por último, pero no menos importante, las enfermedades y plagas tienen una influencia directa en el color del lúpulo. Otro factor que no debe olvidarse es el proceso de secado, que puede tener una fuerte influencia en el color resultante.

Naturalmente, la apariencia del lúpulo no debe ser ignorada, pero cuando hay que elegir el lúpulo, lo más importante es el aroma. Y eso cambia, dependiendo del momento de la cosecha. Para algunas variedades (como Hallertau Mittelfrüh), una cosecha tardía es un factor positivo para un aroma mejor y más intenso. Para otras variedades de lúpulo (por ejemplo, para Cascade), un punto en el medio de la cosecha produce el mejor sabor y el más típico a esta variedad de lúpulo. Por lo tanto, el mejor momento de la cosecha con respecto a los aspectos del aroma se tiene que determinar con la ayuda de ensayos de elaboración de cerveza, y, en si, el color no debería ser un criterio.

Cuando se trata de pellets, las cosas son un poco diferentes. En este caso, las flores son molidas y la proporción de las glándulas de lupulina (amarillas) tiene una influencia directa sobre el color de los pellets. Por este motivo, cuanto más alto es el contenido en ácidos alfa y en aceites, más claro es el color verde de los pellets. Lamentablemente, esto mismo ocurre durante el proceso de oxidación. Estos procesos también tienen el efecto de convertir el exuberante verde en verde amarillento durante el proceso de envejecimiento. Sin embargo, la oxidación se puede determinar mediante evaluación sensorial o mediante el análisis del HSI. ¡Naturalmente, el color especifico de la variedad también juega un papel en el color de los pellets acabados!

Así que no se deje distraer por el color del lúpulo. Tal vez, en un futuro, deberíamos seleccionar los lúpulos en la oscuridad. Por analogía con el proverbio “todo es según el cristal con el que se mira”, para el lúpulo podemos decir “el mejor aroma reside en la nariz del que lo selecciona”. O, para decirlo más detalladamente, y según las palabras de David Grinnell (Boston Beer Company) “la selección de lúpulo no es un concurso de belleza”.

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Una respuesta to “El color verde – o por qué el lúpulo nunca debe ser apreciado a oscuras”

  1. Annika dice:

    “Hop selection is not a beauty contest.” My new favourite quote 🙂

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