search
top

Bittere Einsichten zu Bittereinheiten

An und für sich ist die Bestimmung der EBC-Bittereinheiten im Bier ganz einfach:

Der Absorptionswert der Bierlösung wird einfach mit 50 multipliziert.

Dabei ist die 50 ein empirischer Wert, der besagt, dass 5/7 der Bittere von der Iso-Säure kommt, der Rest von anderen Substanzen. Das trifft für Biere in einem Bereich von 15 bis 35 Bittereinheiten oft zu, aber leider nicht immer. Denn mehrere Parameter können die Messung der Bittereinheiten erschweren und klare Aussagen verhindern. Dazu gehören zum Beispiel die Lagertemperatur des Hopfens, das Alter des Hopfens und das verwendete Hopfenprodukt. Besonders bei weit streuenden HSI-Werten (Hop Storage Index), die eine Aussage über das Alter bzw. über die Lagerbedingungen des Hopfens erlauben, werden die Bittereinheiten lediglich zu Hausnummern.

Eigene Versuche zeigten in einem identisch gebrauten Bier bei Verwendung von Hopfen mit einem normalen HSI-Wert 34 Bittereinheiten (und 25 mg/l Iso-Säure nach HPLC) und bei Verwendung von Hopfen mit einem sehr hohem HSI-Wert 78 Bittereinheiten (und 17 mg/l Iso-α-Säure)!

Da die Bittereinheitenmessung unspezifisch ist, haben selbst hopfenfreie Biere meistens ein bis vier Bittereinheiten! Aber es wird noch komplizierter, denn während der Bieralterung bauen sich Iso-α-Säuren ab. Zwar geht dieser Abbau mit sinkenden Bittereinheiten einher, jedoch verläuft er verhältnismäßig schneller, als sich mit der Bittereinheiten-Messung zeigen lässt. Bei unserem erwähnten Bier bedeutet das, dass die Unterschiede zwischen Iso-α-Säure in mg/l und Bittereinheitenwerte noch größer werden!

Wird mit isomerisierten Pellets oder Extrakten bzw. Downstream-Extrakten gehopft, kommen andere empirische Faktoren zwischen 58 bis 73 zum Einsatz. Doch auch hier bleibt die Methode unspezifisch und die eigene Erfahrung bestimmt oft den passenden Faktor. Dies sind jedoch nur die Unzulänglichkeiten der Bestimmung der Bittereinheiten auf analytischer Seite. Eigentlich wollen wir doch mit dem Bittereinheitenwert herausfinden, wie bitter ein Bier tatsächlich SCHMECKT.

Hier kommt die Zunge ins Spiel und damit eine weitere bittere Wahrheit: Der Mensch hat viele Talente und Fähigkeiten, aber die Bewertung des Bittergeschmacks gehört im Allgemeinen nicht dazu. Unsere evolutionäre Aufgabe war es bislang lediglich, den Bittergeschmack zu erkennen, um ihn und dadurch mögliche Vergiftungenzu vermeiden. Ein Bittergeschmack kann aber durch mehr als 1.000 strukturell völlig verschiedene Moleküle ausgelöst werden. Der Forschungsbedarf in der Bittergeschmackswahrnehmung ist noch immens, aber mehrfach wurde gezeigt, dass die Bitterempfindung stark individuell ausgeprägt ist. Manche Menschen reagieren sensibel auf Bittergeschmäcker, andere nehmen sie auch in hohen Konzentrationen kaum wahr.

Brauchen wir denn überhaupt eine Bestimmung der Bittereinheiten, wenn sie zum einen analytisch unspezifisch ist und zum anderen Bittere individuell ganz unterschiedlich geschmeckt wird? Ihre Berechtigung hat diese Bestimmung durchaus in der Qualitätskontrolle, um bei der Herstellung eines gleichen Bieres mit gleichen Rohstoffen festzustellen, ob sich die Bittereinheiten in einer begrenzten Schwankungsbreite befinden.

Die eigenen Erfahrungen im Betrieb mit der Bittereinheitenbestimmung spielen hier eine große Rolle, um die jeweiligen Werte richtig bewerten zu können. Auf lange Sicht wäre eine einfache wirtschaftliche, aber spezifische Messmethode sicherlich wünschenswert, auch um ausschließen zu können, dass Äpfel mit Birnen bzw. Miller mit Jever verglichen werden.

Das könnte Sie auch interessieren

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

top