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Dolden vs. Pellets vs. Extrakt

Ganz allgemein zuerst einmal eine Tabelle, in der man die unterschiedlichen Ausbeuten vom Sudhaus bis ins fertige Bier der einzelnen Produkte sehen kann. Diese Ausbeuten beziehen sich auf die resultierende Menge an Bitterstoffen (Iso-alpha Säuren) im Bier, im Verhältnis zur Menge der dosierten Alpha-Säuren des Hopfens.

Eines ist gewiss, es wird über kaum ein Thema beim Bierbrauen so kontrovers diskutiert, wie zum Thema Hopfenprodukte. Welche sollen/dürfen/werden eingesetzt? Was sind die Unterschiede zwischen den Produkten? Warum sehen viele CO2 Extrakt als minderwertig an? Ist da etwas dran an diesem Vorurteil? Sind Doldenhopfen wirklich „reinere“ Produkte als Pellets? Genau darüber soll in diesem Beitrag diskutiert werden. Aber fangen wir nun von ganz vorne an.

Dolden

Als Doldenhopfen bezeichnet man die geernteten, getrockneten und dann in 60 kg Rechteckballen verpackten Dolden, die unverarbeitet und nicht unter Schutzatmosphäre verpackt werden und sobald als möglich in der Brauerei verbraut werden.  Was sind die Vor- und Nachteile von Doldenhopfen?

Querschnitt Hopfendolde
Grünhopfendolde

Sieht man sich eine Dolde an, fällt einem vor allem auf, dass sie eine schöne Form hat, in unterschiedlichen Grüntönen gemustert sein kann usw. Was man aber nicht sieht, ist das Lupulin, also die wertgebenden Inhaltsstoffe. Die sind gut versteckt an der Spindel, unter den Deckblättern. Und genau das macht es für die Würze/das Bier schwieriger an das Lupulin ranzukommen, dazu noch diese Hülle aufzubrechen und an die Inhaltsstoffe heranzukommen. Daher ist auch die Ausbeute an Aroma- und Bitterstoffen geringer, wenn man  Doldenhopfen mit Pellets vergleicht.

Die Bestandteile der Dolden lösen sich ja auch während der Bierproduktion nicht auf und müssen wieder entfernt werden. Da sich das Volumen der Dolden durch die Flüssigkeit vergrößert hat, kann das mehr oder weniger große Schwierigkeiten verursachen. Die Vorteile von Doldenhopfen sind, dass sie (außer getrocknet und in Ballen verpackt) nicht weiter verarbeitet wurden und daher auch sofort nach der Ernte verfügbar und in der Brauerei einsetzbar sind. Da Doldenhopfen nicht verarbeitet wurden, ist der Rohhopfen im Einkauf auch etwas kostengünstiger als verarbeitete Produkte, bringt aber eben eine niedrigere Ausbeute.
Dadurch, dass der Hopfen nicht verarbeitet wurde, weist er auch ein niedrigeres spezifisches Gewicht auf und verursacht dadurch eine weitaus aufwändigere Lagerhaltung. Doldenhopfen wird auch nicht unter Schutzatmosphäre verpackt und ist daher Oxidationsvorgängen ausgesetzt, was zu einer schnelleren Alterung des Hopfens führt.
Durch all diese Eigenschaften von Doldenhopfen ist der Aufwand, mit dem der Hopfen zu handhaben ist um einiges größer, was wiederum dem „Craft“-Gedanken und alten Traditionen entspricht.

Pellets

Pellets sind ganz einfach gesagt vermahlener und gepresster Hopfen. Nicht mehr und nicht weniger. Aus 100 kg Rohhopfen entstehen ca. 90-95 kg Pellets. Die Inhaltsstoffe bleiben aber die gleichen. Das geringere Gewicht resultiert aus einer Reinigung und weiteren Trocknung des Rohhopfens.

Die Rohhopfen kommen aus dem Ballen in ein Silo, das durchmischt wird. Anschließend werden sie vermahlen, homogenisiert (also wieder durchmischt), gepresst, abgekühlt und danach sofort unter Schutzatmosphäre verpackt. Durch das Vermahlen wird die Oberfläche größer und die Lupulindrüsen werden teilweise aufgebrochen, was zu einer besseren Verteilung im Bier und dadurch zu einer besseren Ausbeute führt.
Bei der Verarbeitung von Doldenhopfen zu Pellets kann man mittels Siebung auch Pellets herstellen deren Öl und Bitterstoffgehalt höher ist, also angereichert. Da die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens nur in den Lupulindrüsen vorkommen und diese einen natürlichen Durchmesser von 0,15 mm aufweisen, kann man die Lupulindrüsen vom übrigen Material abtrennen (sieben). Dazu wird der Hopfen beim Vermahlen auf ca. -30°C gefroren, damit die Lupulindrüsen hart und somit leicht abtrennbar sind. Durch das Abtrennen entstehen 2 Fraktionen: Das Feingut (=lupulinangereichertes Pulver) und die Grobgutfraktion. Diese beiden Fraktionen können (innerhalb einer Verarbeitungscharge) beliebig miteinander vermischt werden und so können Pellets mit unterschiedlichen α-/Ölgehalten hergestellt werden. Durch die „Abreicherung“ an Blattmaterial wird das Produktgewicht verringert und dadurch werden weniger Feststoffe in den Brauprozess dosiert, welche dann auch nicht wieder aus dem Bier abgetrennt werden müssen.
Dadurch, dass Pellets in Schutzatmosphäre verpackt sind, sind sie wesentlichlänger haltbar und das Aroma der Pellets bleibt länger stabil. Durch ihr hohes spezifisches Gewicht benötigen sie bei der Lagerhaltung weniger Platz. Durch das Homogenisieren während der Pellet-Herstellung können Schwankungen bei den Bitterstoff- und Ölgehalten in den Rohhopfen ausgeglichen werden.

Extrakt

Was ist aber nun Hopfenextrakt? Unter einer Extraktion versteht man das Herauslösen einzelner Bestandteile aus einem Feststoff. Das dabei verwendete Lösungsmittel (in unserem Fall überkritisches CO2) dient dabei nur als Transportmittel. Durch das überkritische CO2 werden die Hopfenharze und –öle aus der restlichen Hopfenmatrix herausgelöst. Durch Druckabsenkung (die Extraktion findet bei Drücken um die 300 bar statt!) wird das CO2 im Wärmetauscher verdampft und der Extrakt scheidet sich ab. Wie man sieht, ist das ein rein physikalischer Vorgang, bei dem auf schonendste Weise die Hopfeninhaltsstoffe aufkonzentriert werden und danach gleich verpackt werden können.

Somit ist der CO2-Extrakt im Vergleich Dolden/Pellets/Extrakt das reinste Produkt, da die wertgebenden Substanzen des Hopfens (die im Lupulin vorhandenen Bittersäuren und Öl) rein vorliegen. Problematisch kann das Lösen des Extraktes im Kaltbereich werden, da sich die Öle und Harze nicht gut auflösen. Bei Verwendung im Sudhaus sind die Ausbeuten besser, da durch die Abwesenheit von Blattmaterial der Zugang zu den wertgebenden Bestandteilen einfacher ist.

Vergleich Pellets vs. Extrakt im Bier

Eine sehr wichtige Frage, die uns immer wieder gestellt wird ist ob denn geschmackliche Unterschiede auftreten können je nach Verwendung von Extrakt oder Pellets?
Schaut man sich die Inhaltsstoffe des Hopfens an, fällt auf: je mehr der Hopfen verarbeitet wurde, desto „reiner“ liegen die wertgebenden Substanzen vor. Man sieht aber auch, dass weniger Polyphenole vorliegen. Und das bringt uns zur nächsten Frage: wie wichtig sind Polyphenole für guten Biergeschmack? Polyphenole sind mitverantwortlich für ein gutes Mundgefühl, wenn man den Hopfen zur Mitte der Würzekochung gibt, niedermolekulare Polyphenole weisen sogar eine angenehme Bittere auf, wohingegen höher molekulare Polyphenole eher eine harte bzw. adstringierende Bittere aufweisen.
Was auch nicht zu vernachlässigen ist, ist die Tatsache, dass Proteine und Polyphenole Verbindungen eingehen, die zu einer schlechteren Trübungsstabilität führen.

Wie schaut das Ganze aber nun geschmacklich aus? Kann man Unterschiede zwischen Bieren die mit CO2 Extrakt hergestellt wurden und Biere die mit Pellets gebraut wurden feststellen?

Wir haben uns diese Frage gestellt und zwei Biere eingebraut, die bis auf das verwendete Hopfenprodukt, also einmal Pellets und einmal Extrakt der Sorte Herkules, identisch sind. Beide Sude haben eine Stammwürze von 13 % und wurden mit der Ale Hefe US 05 von Fermentis vergoren. Auch der Zeitpunkt der Hopfengabe ist bei beiden Suden gleich:

  • Gabe nach dem Würzekochen im Whirlpool 3 mL/hL
  • Gabe zur Hauptgärung 3 mL/hL

In internen Panels und auf der Braukunst Live! wurden die Biere von 92 Personen in Dreieckstests verkostet. Hier nun die Ergebnisse:

Von den 92 Teilnehmern konnten 77 % die abweichende Probe erkennen.

Kommentare, warum das Bier mit Extrakt bevorzugt wurde:

  • Kräftigeres Aroma
  • Weniger Adstringenz
  • Angenehmere Bittere
  • Höhere Drinkability, da das Bier mit CO2-Extrakt ein schlankeres Bier mit einem angenehmeren Aroma war

 

Fazit

Jedes der Produkte, ob jetzt Doldenhopfen, Pellets oder Extrakt kann und wird zum Bierbrauen verwendet. Jedes dieser Produkte weist Vor- und Nachteile auf und es liegt an der Brauerei zu entscheiden, welches Produkt nun das am besten für sie geeignete ist. Was aber für alle Produkte gleich ist, sind die wertgebenden Inhaltsstoffe: Die Hopfenöle und Bitterstoffe. Diese liegen unverändert in allen 3 Produkten vor. In einem etwas besser zugänglich als im anderen Produkt. Aber nichtsdestotrotz gleich und unverändert.

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2 Antworten to “Dolden vs. Pellets vs. Extrakt”

  1. ozan yumrukaya sagt:

    Thank you very much about this detailed article. i would like to ask, in whirpooling, what should i think about utilization%. some says 10% but when i check tinseth chart, 5 minutes or less minutes, utilization % less than %10. i know that utilization still goes on because temperature is about 80 degree celcius. i m confused about ibu calculation in whirlpool.

    thank you very much

  2. Elisabeth Wiesen sagt:

    Dear Ozan,

    I am sorry, that I am not able to give you an exact answer but the best way to „calculate“ your IBU would be to measure them. All calculations are an estimation and also based on experience, as each brewhouse is different and in each brewhouse you can have a different isomerization rate. The utilization is mostly closer to 5% than 10 %.

    I hope, this helps a little.

    Best regards,

    Elisabeth

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