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Die Farbe Grün – oder warum sollte Hopfen besser im Dunkeln bonitiert werden

Grün ist die Farbe der Hoffnung. Das Wort ist eng verbunden mit dem althochdeutschen Verb „gruoen“, das „wachsen“, „sprießen“ oder „gedeihen“ bedeutete. Kein Wunder, dass der Hopfen auch grün ist. Muss er das wirklich sein? Sagt die Farbe überhaupt etwas aus über die Qualität? Worum geht es uns beim Hopfen? Soll er schön aussehen? Sieht ihn außer dem Braumeister, den Auszubildenden und den Mitarbeitern im Labor überhaupt jemand? Geht es beim Hopfen nicht, wie bei (fast) allen anderen Dingen, mehr um die inneren Werte?

Vor wenigen Wochen wurde ein Bild, mit getrockneten Dolden der gleichen Sorten aber von zwei verschiedenen Lieferanten getwittert. Die eine Partie hatte eine satt grüne Farbe, die andere mehr eine hellgrüne bis gelbliche Farbe. Und schon ging das Gezwitscher los: Kann das sein, wenn es doch die gleiche Sorte ist? Sollte die eine – vermeintlich nicht so schöne Partie – überhaupt angenommen werden?

Die Farbe des Hopfens wird von mehreren Faktoren beeinflusst. Zum einen ist sie sortentypisch. Dann ist der Erntetermin eine wichtige Größe. Meist werden die etwas dunkelgrüneren Dolden im Verlauf zunehmender Reife hellgrün-gelblich bis hin zu bräunlichen Farbtönen. Auch die Lage des Hopfenfeldes und das Mikroklima dort beeinflussen die Farbe. Regenperioden beschleunigen die Farbveränderungen. Nicht zuletzt haben auch Krankheiten und Schädlinge einen direkten Einfluss auf die Farbe des Hopfens. Nicht zu vergessen ist der Trocknungsvorgang, der natürlich die resultierende Farbe sehr stark beeinflussen kann.

Natürlich soll die Erscheinungsform des Hopfens nicht ausgeblendet werden, aber bei der Bonitierung kommt es in erster Linie auf das Aroma an. Und das ändert sich je nach Erntezeitpunkt. Für einige Sorten ist ein späterer Erntezeitpunkt positiv für ein besseres und intensiveres Aroma (z. B. Hallertau Mittelfrüh). Für anderen Hopfensorten bringen mittlere Erntezeitpunkte das beste und typischste Hopfenaroma (z. B. Cascade). Der optimale Erntezeitpunkt muss also unter Aromaaspekten für jede Sorte mit Hilfe von Brauversuchen bestimmt werden – und dabei sollte die Farbe kein Kriterium sein.

Etwas anders verhält es sich bei Pellets. Hier sind die Dolden vermahlen und der Anteil der Lupulindrüsen (gelb) beeinflusst direkt die Farbe der Pellets. Je höher also der Alpha- und Ölgehalt, desto hellgrüner auch die Farbe der Pellets. Allerdings gilt das leider auch für Oxidationsvorgänge. Auch sie bewirken, dass sich das sattgrün im Laufe der Alterung in gelb-grün wandelt, was sich jedoch auch leicht sensorisch wahrnehmen lässt bzw. mit dem HSI analytisch zu bestimmen ist. Die Farbspezifität der Sorte spielt natürlich in den fertigen Pellets auch eine Rolle! Lassen Sie sich also durch die Farbe des Hopfens nicht ablenken. Vielleicht sollten wir in Zukunft die Hopfenbonitierung im Dunkeln vornehmen.

Analog zu dem Zitat „Die Schönheit liegt im Auge des Betrachters“ gilt für den Hopfen „„Das beste Aroma ist in der Nase des Bonitierers“. Oder noch prägnanter ein Zitat von David Grinnell (Boston Beer Company) „Hopfenbonitierung ist kein Schönheitswettbewerb“.

 

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1 Antwort to “Die Farbe Grün – oder warum sollte Hopfen besser im Dunkeln bonitiert werden”

  1. Annika sagt:

    „Hop selection is not a beauty contest.“ My new favourite quote 🙂

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