search
top

Berechnung der Hopfen-Aromagabe

Eine Hopfen-Aromagabe findet sinnvollerweise zum Kochende (wenige Minuten vor Kochende), für eine bessere Aromastoffausbeute auch gerne erst im Whirlpool statt. Wie, wann, womit… das Hopfenstopfen passiert, das ist ein eigenes, noch viel umfangreicheres Thema. Die Berechnung der für das Dry Hopping benötigten Menge an Hopfen ist jedoch analog der Berechnung einer späten Gabe im Sudhaus anzuwenden.

Für das Hopfenaroma im Bier sind (hauptsächlich) die Hopfenöle verantwortlich. Diese liegen im Hopfen zum Teil in freier Form vor, teils aber auch glykosidisch gebunden. Zu den glykosidisch gebundenen Hopfenölen gab es in den letzten Jahren viele Forschungsarbeiten die zeigten, dass diese Verbindungen einen nicht zu verachtenden Aromabeitrag leisten können – oder zumindest eine Erhöhung der Konzentration bestimmter Öle im fertigen Bier bedingen. In vielen Fällen werden die anfangs gebundenen Öle während der Gärung durch die Hefeaktivität freigesetzt. Analytisch ist das allerdings bisher noch schwer zu erfassen bzw. einzuordnen und spielt deshalb bei der Berechnung der Hopfengabe (noch) keine Rolle.

Daher wird für die Berechnung der Aromagabe entweder „nur“ das Hopfenöl an sich herangezogen, eine sogenannte „Leitkomponente“ oder „Schlüsselaromastoff“ wie das Linalool, oder aber einfach eine bestimmte Menge an Hopfen (Dolden oder Pellets).

In vielen Fällen wird aber nach wie vor nach Alpha-Säuren berechnet, und zwar meist nach einem der beiden Schemata:

  • Beispiel 1: „60% der gesamten alpha-Säure wird zu Kochbeginn für die Bittere dosiert, 40% zu Kochende für das Aroma“
    oder
  • Beispiel 2: „Die Aromagabe zu Kochende beträgt 4 gr alpha/hl Würze“

Wenn man sich aber vor Augen hält, dass Alpha-Säure zwar der für den Brauer wichtige Bitterstoff des Hopfens ist, aber keineswegs zum Aroma, zur „Hopfenblume“ des Bieres beiträgt, stellt man fest, dass diese Art der Berechnung nur wenig sinnvoll ist. Es gibt durchaus eine gewisse Korrelation zwischen Alpha-Säure-Konzentration und Ölgehalt im Hopfen, das heißt: meist geht ein – je nach Erntejahr – höherer oder niedrigerer Alpha-Säure-Gehalt auch mit einem höheren oder niedrigeren Ölgehalt einher. Liegt beispielsweise der Alpha-Gehalt im Jahr X bei 5% und der Ölgehalt bei 1 ml/100 gr Hopfen, kann der Alpha-Gehalt im Jahr X+1 bei 4,5% und der Ölgehalt bei 0,9 ml/100 gr liegen – und alles ist in bester Ordnung! Selbst bei einer Berechnung nach Alpha wurde die gleiche Menge an Öl dosiert. Was aber passiert, wenn im Jahr X+2 das Alpha bei 4% liegt, der Ölgehalt aber bei 1,2 ml/100 gr? Es wird um 50% mehr Öl dosiert! Für Liebhaber eines intensiven Hopfenaromas im Bier wahrscheinlich kein großes Problem, für den Brauer, der ein konstantes Bieraroma erwartet, durchaus. Und gerade in Jahren mit etwas auffälligeren Wetterkapriolen, wie dies ja immer häufiger vorkommt, sind größere Schwankungen von Alpha- und/oder Ölgehalten bzw. deren Verhältnis zueinander festzustellen.

Die Gabe der immer gleichen Menge an Hopfen zu Kochende oder in den Whirlpool birgt prinzipiell die gleiche Gefahr: der durchschnittliche Ölgehalt einer Sorte mag bei 1,2 ml/100 gr Hopfen liegen, aber auch 0,8 ml oder 1,5 ml sind möglich – die Menge des dosierten Öls kann somit von einem Jahr auf das nächste doppelt oder nur halb so hoch sein. Das bedingt vielleicht nicht direkt ein doppelt oder halb so intensives Aroma, aber selbst ein nicht-Bierexperte wird den Unterschied mit Leichtigkeit feststellen können.

Bleiben also noch zwei Möglichkeiten: die Dosage nach dem Gesamtöl-Gehalt oder eine Berechnung nach dem Linaloolgehalt des Hopfens. Auch letzteres bringt Nachteile mit sich: Linalool wurde mehrfach als sogenannte Leitkomponente des Hopfenaromas bzw. der Aromastoffe beschrieben, ist in hohen Konzentrationen vorhanden und per Gaschromatographie vergleichsweise einfach zu detektieren. Zumindest in den traditionelleren, feinen Aroma-Hopfensorten (wie z. B. Saazer, Halletauer Mittelfrüh, Tettnanger, Hersbrucker…) ist Linalool eine der hervorstechenden Komponenten. Aber eben nicht die einzige, und gerade bei den neuen „Flavour Hops“ auch nicht mehr wirklich die wichtigste. Wie wäre es sonst zu erklären, dass die Flavour Hops allesamt sehr unterschiedlich, meist aber nicht „Linalool-typisch“ blumig und zitrusartig riechen? Dazu kommt ein schwankender Anteil an Linalool im Gesamtöl des Hopfens, also wiederum unterschiedlich hohe Mengen an dosiertem Öl und somit variierende Aromaintensitäten und -qualitäten. Und nicht zuletzt ist die für das Linalool benötigte gaschromatographische Analyse nicht gerade günstig.
Das führt uns nun zur favorisierten Berechnungsmethode: der Gesamtöl-Gehalt des Hopfens. Nur so kann man sicherstellen, dass immer die gleiche Menge an Öl dosiert wird. Zwar muss man auch hier den Ölgehalt meines Hopfenproduktes wissen, die Gesamtöl-Analyse (volumetrisch) ist aber deutlich günstiger als eine GC-Analyse für z. B. Linalool. Die Zusammensetzung des Öls kann natürlich wie oben angedeutet jahrgangsbedingt schwanken und damit in ihrer Qualität und auch Intensität geringfügig variieren – dies ist jedoch die aus unserer Sicht einfachste und bis dato beste Möglichkeit, ein konstantes Hopfenaroma im Bier zu erhalten.

Abschließend bleibt zu sagen: die zu dosierenden Mengen an Hopfen bzw. Hopfenöl sind natürlich für jedes Bier unterschiedlich. Wichtige Faktoren sind:

  • Hopfensorte (1 ml Öl der Sorte A kann sehr viel intensiver sein als 1 ml Öl der Sorte B)
  • Bierstil (klingt selbsterklärend)
  • Alkoholgehalt (beeinflusst die Wahrnehmung des Hopfenaromas)
  • Vergärungsgrad (vorrangig natürlich geschmacksbeeinflussend)
  • Charakter des Grundbieres (Malzaromen, Gärungsnebenprodukte etc.)
  • Gewünschte Intensität des Hopfenaromas
  • Gewünschte Qualität des Hopfenaromas

Dabei ist zu beachten, dass die doppelte Menge an Hopfen nicht gleich doppelt intensives Aroma bedeutet, Stichworte Sättigung und synergistische Effekte. Und selbst bei steigender Intensität des Aromas wird sich auch in den meisten Fällen die Qualität ändern: wieder kann das Zusammenspiel einzelner Aromakomponenten eine Rolle spielen, oder eine bestimmte Hopfenölsubstanz wird erst ab einer gewissen Konzentration im Bier wahrnehmbar, weil es entweder den Geruchs-/Geschmacksschwellenwert überschritten hat, oder es sich dann erst gegenüber anderen Aromen „durchsetzen“ kann.

Viele Craft Brauer dosieren nach wie vor konstant eine bestimmte Menge Hopfen, z. B. 500 gr Pellets/hl Bier. Das bringt wenig Aufwand mit sich, man braucht keine Ölwerte, und wenn man nicht auf 100%ige Konstanz des Hopfenaromas aus ist, stellt das überhaupt kein Problem dar. Es ist ja vielleicht auch positiv (sympathisch?) zu sehen, dass die mittlerweile in vielen Bieren tonangebende Zutat – der Hopfen – als Naturprodukt nicht vollständig standardisiert und in den Griff zu bekommen ist und so etwas wie Jahrgangsschwankungen aufweist – der Wein hat’s vorgemacht…

500 gr Hopfen pro hl Bier ist nur ein Richtwert, der in etwas als Durchschnitts-Hopfengabe bei den US Craft Brauern gilt (teils auch schon mit 700 gr/hl angegeben, lässt sich schwierig festlegen). Je nach Lust und Laune (und Bierstil) können dies auch mal nur 20 gr sein, mal sagenhafte 2000 gr, Grenzen gibt es quasi nicht, solange es die Brauanlage hergibt. In „Öl“ ausgedrückt wären das vielleicht Werte von 0,2 ml bis 20 ml Öl pro hl Bier.

Man sieht, die Art der Berechnung ist relativ einfach zu erklären, was dabei jedoch im Bier rauskommt ist nie vorherzusagen und macht das Ganze damit umso interessanter und herausfordernder!

Da die Aromagabe auch einen gewissen Beitrag zur Bittere hat, bietet es sich an, zuerst die Berechnungen zur Aromagabe durchzuführen um danach festzulegen, wie viel Hopfen für die gewünschte Bittere noch notwendig ist:

Man weiß, welche Menge an alpha-Säuren man mit der Aromagabe (Kochende oder Whirlpool) dosiert hat. Ausbeuten zu Kochende oder im Whirlpool liegen in der Regel bei 5-20%, je nach Sudhausequipment, Heißhaltezeit, Stammwürze, Grundbier, Hopfenmenge etc.. Das bringt einen zum Bitterbeitrag der Aromagabe. Danach muss man nur noch diesen Beitrag von der gewünschten „Zielbittere“ für das Bier abziehen, um zu wissen wie viel alpha man zu Kochbeginn (und/oder während der Kochung) noch dosieren muss.

Das Hopfenstopfen kann übrigens auch zur Bierbittere beitragen: es findet zwar keine Isomerisierung der alpha- zur iso-alpha-Säure mehr statt, jedoch kann zumindest ein kleiner Teil der im Bier eher schlecht löslichen Alpha-Säure in Lösung gehen. Die Bitterintensität der alpha-Säure ist nur gering, bei sehr großen Hopfengaben im Kaltbereich kann dies jedoch einen durchaus spürbaren Einfluss auf die Bittere haben.

Das könnte Sie auch interessieren

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

top