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Checkliste: Das beeinflusst dein perfektes Hopfenaroma

1. Erntezeitpunkt

Wie der Titel schon andeutet gibt es viele Dinge, die man beachten muss, um ein gutes Hopfenaroma im Bier wiederzufinden. Und es beginnt tatsächlich schon ganz vorne in der „Nahrungskette“: jede Hopfensorte hat ein Zeitfenster von wenigen Tagen, zu der sie im Idealfall geerntet wird. Erntet man zu früh, hat sich das volle Aroma des Hopfens noch nicht entwickelt (die Biogenese der Hopfenaromakomponenten wurde quasi unterbrochen), der Hopfen riecht meist grün, grasig und wenig intensiv. Erntet man zu spät, kann es ins zwieblig-krautige gehen, es gehen wieder Öle verloren oder die Gesamtqualität des Hopfens verschlechtert sich (Stichwort: Krankheiten). Nur zum idealen Zeitpunkt erhält man das gewünschte Aroma, und es geht dabei nicht darum, dass der Hopfen grün und saftig aussieht, sondern ordentlich riecht!

Zeitpunkt falsch? Aroma verschenkt!

2. Trocknung

Auch hier könnte man – in diesem Fall der Hopfenpflanzer – einiges falsch bzw. richtig machen: die Schlagworte sind gleichmäßige Befüllung und Schütthöhe der Hopfendarre, richtige Trocknungstemperaturen (meist 62-65°C) und Luftgeschwindigkeiten sowie natürlich die Trocknungsdauer. Wird zu wenig getrocknet, kann der Hopfen während der Lagerung verrotten und sich im Extremfall selbst entzünden. Wird zu intensiv getrocknet, werden Aromastoffe ausgedampft.

Falsch getrocknet? Feuergefahr!

3. Lagerung Rohhopfen

Wie die meisten Lebensmittel mag es auch der Hopfen trocken und kühl: wenn möglich wird Rohhopfen bei 0-5°C gelagert, bis er dann entweder direkt verbraut oder zu einem Hopfenprodukt (Pellets, Extrakt) weiterverarbeitet wird. Der Wassergehalt, der zuvor schon durch die Trocknung eingestellt wurde, sollte zwischen 8 und 11,5% liegen. Hier kann man auch den Begriff „Rückverfolgbarkeit“ erwähnen: beim Hopfen ist eine komplette Rückverfolgbarkeit (vom Hopfengarten zum Pflanzer über die Verarbeitung bis hin zum fertigen Produkt) gewährleistet.

Lagerung zu warm? Aroma tritt die Flucht an!

4. Schonende Verarbeitung des Hopfens

Selbst bei der Verarbeitung von Rohhopfen zu Pellets ist Vorsicht geboten: die Temperaturen bei der Pressung des Hopfenpulvers zu Pellets sollte 55°C nicht überschreiten, und die Pellets danach wieder abgekühlt werden. Übrigens: weltweit werden nur ca. 3% aller geernteten Hopfen auch als solche Rohhopfen in der Brauerei eingesetzt, der Rest wird zu Pellets oder Extrakten verarbeitet.

Verarbeitung unsachgemäß? Qualitätsverlust!

5. Lagerung und Transport Hopfen

Sowohl Hopfenverarbeiter als auch Brauer sollten darauf achten, dass Hopfen bzw. Hopfenprodukte kühl und trocken transportiert und gelagert werden. Auch hier sind Temperaturen <5°C für Rohhopfen und Pellets empfohlen. Und wird die ursprüngliche Produktverpackung geöffnet, sollte der Hopfen schnellstmöglich verbraut oder am besten sauerstofffrei wieder verpackt werden. Viele Brauer, die sich das Wiederverpacken ersparen wollen, frieren den Hopfen ein – das verringert zumindest Oxidationsvorgänge und hält den Hopfen länger frisch.

Falsche Lagerung? Abbau und Oxidation!

6. Hopfengabe beim Brauen

Der Zeitpunkt der Hopfengabe beim Brauen bestimmt maßgeblich, ob Hopfenöle im Bier erhalten bleiben oder verdampfen bzw. abgebaut oder abgetrennt werden. Wird der Hopfen zu Beginn der Würzekochung dosiert, verdampfen die meisten Aromastoffe des Hopfens (das ist bitter…). Zu Kochende sieht es besser aus, eine Gabe im Whirlpool verbessert noch einmal die Aussichten. Etwas vereinfacht gesagt: je später die Hopfendosage, desto intensiver und dem ursprünglichen Rohhopfenaroma ähnlicher (Hopfenstopfen!) wird das Hopfenaroma im fertigen Bier.

Zu früh dosiert? Aroma verzieht sich!

7. Dosagemenge des Hopfens

Neben dem Dosagezeitpunkt ist selbstverständlich die Menge des dosierten Hopfens entscheidend. „Viel hilft viel“ hilft oft, die doppelte Menge an Hopfen bringt aber selten auch die doppelte Intensität im Aroma des Bieres. Trotzdem steht außer Frage, dass man mit homöopathischen Dosagen keine Hopfenwunder erwarten kann. Gerne gefragt: „Ich habe die Dosage schon von 20 auf 40 gr Hopfen pro hl verdoppelt, trotzdem bekommen ich nicht das erwartete Mango-Aroma im Bier. Was mache ich falsch???“

Zu wenig? Verschenkt!

8. Einflüsse beim Brauprozess

Alles, was im Brauprozess die Hopfenöle „antastet“, wird voraussichtlich zu weniger hopfigen Bieren bzw. zu verändertem Hopfenaroma führen. Die Auswahl der Malzsorten sowie die Kochzeit spielen eine Rolle. Während der Gärung werden Aromastoffe von der Hefe abgebaut oder umgewandelt, das entstehende CO2 kann Öle austreiben. Jede Hefe wird unterschiedliche Aromen erzeugen: einerseits durch die bereits erwähnte unterschiedliche Umwandlung von Hopfensubstanzen, andererseits durch die Bildung von Gärungsnebenprodukten, die ihrerseits wieder Aroma-Interaktionen mit Hopfenaromen auslösen können. Gärparameter wie Zeit und Temperatur haben einen Einfluss. Bei der Filtration werden einem Bier zwangsläufig auch Aromastoffe entzogen.

1 Hopfen, 2 verschiedene Biere? Hopfenaroma unterschiedlich!

9. Sauerstoff

Hier ist der Todfeind des Bieres zu nennen: Sauerstoff!!! Er lässt bekanntlich (Mensch und) Bier altern, und ganz speziell dem Hopfenaroma ist er nicht gerade wohlgesonnen! Da kann die Hopfenblume im frischen Bier noch so traumhaft sein, wenn die Sauerstoffwerte nicht stimmen, wird davon nach nur wenigen Wochen nicht mehr viel übrig sein.

Sauerstoff? Weg damit!

10. Lagerung des Bieres

Nun hat man als Konsument keinen Einfluss auf die Qualität eines Bieres (eher auf den Anlass, eines zu trinken). Man kann also nur hoffen, dass der Getränkehändler des Vertrauens das Bier nicht allzu lange und bei sommerlichen bis tropischen Temperaturen im Lager stehen hatte. Das Hopfenaroma wird sich im Bier mit der Zeit – und das umso schneller je höher die Lagertemperaturen sind – abbauen. Ob ein sehr hopfiges Bier ein Jahr haltbar ist / sein muss? Mehr als fraglich! Das Bier wird vielleicht ein Jahr überleben, das Hopfenaroma nicht. Oft sind gerade die charakteristischen Aromanoten nach 12 Wochen verschwunden. Bei optimaler Abfüllung und Lagerung kann das Aroma aber auch nach über 6 Monaten wie am ersten Tag sein.

Bier noch frisch? Prost!

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